لماذا الثوم بدوره الأزرق في ماء مالح؟ ما يجب القيام به لمنع الثوم من الحصول على الأزرق: نصائح وحيل
الحفظ هو نوع منفصل من الطهيالفن. شراء الخضروات للاستخدام في المستقبل هو عملية معقدة ومسؤولة. في كثير من الأحيان ، تواجه ربات البيوت مشاكل طهي في الشتاء ، وأكثرها شيوعًا هو شراء الثوم في ماء مالح مع الخل الأخضر والأزرق. كيف نفسر هذه الظاهرة من وجهة النظر الكيميائية؟ كيفية استخدام هذه المعرفة لمنع عملية غير سارة لتلطيخ الخضروات؟ تعلم من مقالتنا!
لماذا يتحول الثوم باللون الأزرق مع التعليب: المعلومات التاريخية
المعالجة الصناعية الضخمة من الثوم ،ظهرت على المصانع الأمريكية في 50s من القرن الماضي، وأضافت الكيمياء الحيوية المخاوف. والحقيقة أن المخطط القياسي لتحويل محصول الثوم في هريس المعلبة (طحن - خلط مع الملح والخل - التعبئة والتغليف في حاويات - التعقيم وتشمير) مرة واحدة تعطل: كانت مكتوبة كميات ضخمة من المنتجات أنهى وليس الموافقة على بيع نتيجة الأزرق في وجهه.
أطلق الحدث تذوقي سلسلة من الأنشطة البحثية البيوكيميائية التي اكتشف العلماء لماذا الثوم باللون الأزرق في ماء مالح.
يدعي الكيميائيون الحيويون ...
دليل علمي على إزهار الثوم في الخلأصوات التطعيم كما يلي: تحدث تحولات اللون من الثوم في عملية الحفظ عن طريق إطلاق مكونات الزيوت الأساسية والإنزيمات نتيجة لتدمير أنسجة الخضروات. يؤدي ممثل الأخير ، alinase ، إلى تحلل alliin ، الذي يستتبع عملية تقسيم الزيوت الأساسية إلى كبريتات وكبريتيدات.
- ثيول والأمونيا وحمض البيروفيك - ونتيجة لذلك ، يحصل الثوم على رائحة كريهة.
- أصباغ ، تعطي لون الثوم الأزرق والأخضر.
ماذا يعني هذا لطباخ عادي؟
منع ازرق من الثوم في ماء مالح
حاولنا وصفات تعليب اثني عشرالطماطم في فصل الشتاء ، والثوم لا يزال يتحول إلى اللون الأزرق؟ لا يتم إخفاء الأسباب الرئيسية لهذه الظاهرة على الإطلاق في معادلة التحضير - عملية التلوين ناتجة عن عوامل مثل نضج المنتج والظروف التي تم فيها زراعة الثوم وتخزينه.
لا مزيد من الأسئلة حول لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق في النقع: أسرار التعليب
لذلك ، واختيار الصباغ الأزرق والأخضريرجع إلى البيئة الحمضية قليلاً التي توجد فيها أحماض أمينية. هدفنا الطهي هو الحد من تأثير alliin. ما هي الإجراءات التي يجب اتخاذها لمنع تحول الثوم إلى اللون الأزرق؟
إعطاء الأفضلية للثوم ، المنشأوهي خطوط العرض الشمالية. والحقيقة هي أن الخضروات التي تزرع في خطوط العرض الجنوبية تتميز بمحتوى عال من allylsulfide ، وهو إنزيم مسؤول عن تلوين مكثف للثوم.
إذا كنت تتساءل لماذا الثوميتحول اللون الأزرق عند التعليب ، فمن المحتمل أن اختيار المنتجات للتحضير في فصل الشتاء ، اخترت لا الشباب واختيار الطازجة ، ولكن الثوم القديم والمستراح. وبما أن الأخير يتميز بتركيز عال من الأليين ، فإن صبغته أقوى من تلطيخ الخضروات الطازجة.
لمنع الزرقاء من الثوم تسمح بذلكالتخزين في الظروف المناسبة. وهكذا، يتم تخزين الخضروات في درجة حرارة الغرفة (20-25 درجة) - مراقبة القاعدة، يمكنك منع تراكم alliin النشط الذي يحدث أثناء التخزين في درجة حرارة منخفضة (1-5 درجة).
ومع ذلك ، من المهم ملاحظة أنه ينبغي الحفاظ على الحفظ في درجات حرارة منخفضة - بحيث لا يتحول لون الثوم إلى اللون الأزرق في الوقت الذي يحتاج إلى فتحه.
كثافة تصبغ الأليين يعتمد علىدرجة الحرارة ، التي يتم فيها تقشير الخضروات أو تعليبها. لذلك ، من أجل الحفاظ على مظهر جميل من المخللات ، يوصي خبراء الطهي أن تقوم بإعداد الطعام لفصل الشتاء بطريقة باردة.
أثناء تنظيف رؤوس الثوم من القشور ، حاول أن تكون دقيقًا قدر الإمكان: كلما قل ضرر سطح الخضار ، قل خطر الحصول على الثوم الأخضر والأزرق في نهاية المطاف.
نصيحة عالمية ، والتي ستسمح لنسيان السؤال: "لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق في النقع؟"
يوصي خبراء الطهي بأنه: بغض النظر عن الظروف التي تم فيها زراعة الثوم أو تخزينه أو معالجته ، فإن نقعه في الماء البارد لمدة ثلاث ساعات يمنع إزهار أي نوع من الثوم!
هل من الممكن أكل الثوم الأزرق في الطعام
مساء شتاء ، تجلس الأسرة بأكملها على الطاولة يا أبييفتح علبة من الطماطم المعلبة ، تحصد بعناية في موسم الصيف ... وهنا المحنة! لم يفسد الثوم الأزرق فقط منظر الطماطم الحمراء الجميلة ، بل أيضا شهية المشاركين في الوجبة. لدى ربات البيوت على الفور عدد من الأسئلة: "لماذا يتحول الثوم إلى اللون الأزرق عند الحفاظ على الطماطم؟" و "هل من الخطر تناوله؟"
الثوم الأزرق آمن!
في الواقع ، الثوم الأزرق"الجاذبية لا يحمل". ومع ذلك ، اكتشف العلماء أن alliin - وهو مادة غير ضارة ، وبالتالي ، فإن استخدام المنتج المصطبغ لا يتأثر سلبًا بصحة الإنسان. علاوة على ذلك ، في البلدان الجنوبية ، حيث ينمو الثوم بتركيز عال من إنزيمات التلوين ، لا أحد يهتم بتلوين الخضار ولا يُطرح سؤال لماذا يتحول لون الثوم إلى اللون الأزرق.
وبالتالي ، فإن استخدام الثوم الأزرق في الغذاء آمن تماما! استمتع ، قبل كل شيء ، طعم ، وليس مظهر الطبق.
كيفية اختيار الثوم بشكل صحيح
في عالم الطهي ، هناك عدد لا يحصى من الناسعدد وصفات تعليب الطماطم للشتاء مع الثوم ، ولكن الفائدة الحقيقية بين الشتاء الشديدة سوف تجلب العلب مع الثوم المخلل حسب الوصفة الكلاسيكية.
الخطوة الأولى هي إعداد جميع المكونات:
11 رأس ثوم كبير.
عدد قليل من القرون الفلفل الحار.
الفلفل الأسود (البازلاء) ؛
2-3 أوراق الغار؛
الملح والسكر والتوابل والخل (حسب الذوق).
عملية الطهي بسيطة للغاية!
إعداد قرون الثوم والفلفل: قشر ، شطف جيدا. قطع الفلفل.
700 مل من الماء لتخفيف ملعقة كبيرة خل، إضافة 5-10 البازلاء من الفلفل الأسود، خليج الزوج ورقة، و 30 غراما من الملح والسكر والبهارات - جلب الخليط إلى ارتداد والسماح لتبرد.
على نحو منفصل غلي 2 لتر من الماء ، والتي يجب سكب ملعقتين من الملح. يجب أن تعطي الثوم.
ضع شرائح الثوم والفلفل في الجرار. صب التتبيلة.
يمكن ترك الجرار مغلقة بإحكام حتى يتم تبريدها بالكامل.
يمكنك الحصول على الطبق على الطاولة بعد أسبوعينالتخزين في مكان بارد. شهية طيبة! كما لوحظ أعلاه ، فإن صيغة التحضير ليس لها تأثير كبير على عملية تصبغ الثوم ، ولكن تجنب المزيج يساعد على التنقيط بطريقة باردة.
</ p>
