التدخين والتخليل. سالو في محلول ملحي ، في الأوكرانية والبصل والقشور

أكثر طرق الحفظ شيوعًا التي تعزز التخزين الأطول لمنتجات اللحوم ، هي التمليح والتدخين. التخليل أو التخليل هو عملية المعالجة بالملح ، مما يعوق نمو العفن أو البكتيريا. عند التدخين ، وتستخدم خصائص مبيد للجراثيم ليس فقط من ملح الطعام ولكن أيضا دخان الدخان. المنتجات التي تم الحصول عليها بطريقة أو أخرى تختلف في الذوق ولها فترة صلاحية خاصة بها. التدخين عملية تتطلب كثافة عالية أكثر من عملية التخليل. سالو في محلول ملحي ، في الأوكرانية أو في قشور البصل - هذه هي طرق معروفة وشائعة للحفظ ، ولكن كل واحد منهم لديه العديد من الخيارات والميزات.

يجب معالجة بعض النقاط الهامةالاهتمام ، للحصول على جودة التمليح. سوف سالو في الطريقة الباردة أو المالحة الساخنة ، وكذلك الطريقة الجافة ستكون لذيذة ، إذا تم اختيار المواد الخام الأصلية بشكل صحيح. يجب أن لا تأخذ لحم الخنزير المقدد الأصفر أو الرمادي للتخليل ، لأن هذا يدل على تآكل المنتج وراشيته ، على الأرجح ، أنه قد أفسد بالفعل (الأكسدة ، وربما التعفن ، بدأت فيه). من الضروري تذكر نصيحة مفيدة. عند الطهي ، من الأفضل وضع المزيد من الملح. بما أن الدهون الزائدة لا تمتص الدهون ، فلا يمكن إمتصاصها بشكل مفرط. قبل التمليح لتخفيف الدهون ، اتركها مليئة بالماء البارد طوال الليل.

التمليح الجاف.

سالو في الأوكرانية هو طبق تقليدي (توجد وصفات مماثلة في المطبخ الهنغاري والبيلاروسي والروسي). للقيام بذلك ، ستحتاج إلى:

• 1 كغم من الدهون.
• ملح الطعام كبير.
• 1 رئيس الثوم.
• 10 جهاز كمبيوتر شخصى. أوراق الغار.
• الفلفل المطحون ، أحمر وأسود.

على الطاولة ضع ورقة فارغة على ذلك يحدثكل عملية التمليح. كشط الطبقة العليا مع السكين. أغسلها في الماء المغلي ، ولكن ليس بارد جدا (دافئ). جفف بمنشفة. شريحة شريحة لحم الخنزير إلى قطع صغيرة (حوالي سم 2 سم) مع الجلد. تزييت جانبي الدهون (بما في ذلك البشرة) مع الملح من جميع الجوانب ، وافركها بأفضل طريقة ممكنة حتى يتم ملئ الملح بشكل متساوٍ. الأنسب للتخليل هو ملح الطعام الكبير. تنقي رأس الثوم وتقطّع إلى شرائح رقيقة. يصنع السكين من الدهون الموجودة في الثقوب ويتم إدخالها في كل شريحة من الثوم المفروم. فرك جيدا فرك مع نوعين من الفلفل: أسود وأحمر. في راحة يديهم ، يتم سحق عشرة أوراق غار إلى قطع صغيرة ، كما أنها تحك كل قطعة. لا تندم عليهم ولا تخافوا من أن تطرف. قم بلف الدهن في ورقة ، بإحكام قدر الإمكان ، ويفضل في طبقتين. وضعوا العبوة على طبق مسطح. اترك الدهون لإلقائها لمدة يوم واحد عند درجة حرارة لا تزيد عن 25 درجة مئوية. ثم ضعها في الفريزر لمدة ساعتين لتجعلها مجمدة. قبل التقديم ، يتم إزالة التوابل الزائدة و الكشط الملح.

التمليح البارد.

سالو في محلول ملحي على هذه الوصفة جدالذيذ. المكونات لهذه الطريقة هي نفسها كما هو موضح في الوصفة السابقة ، يتم إضافة الماء فقط في مثل هذه الكمية التي تغطيها جميع الدهون. بالإضافة إلى ذلك ، للتحقق من تركيز محلول الملح سوف تحتاج إلى أن تكون واحدة من دجاج البيضة ، مطبوخة جيدا المسلوق. يتم غلي الماء وتذويبه في ملح الطعام إلى مثل هذا التركيز ، إلى أن تنبثق البويضة في هذا المحلول الساخن ، ثم تُخرج من المحلول وتُترك المحلول الملحي لتبرد. يتم تنظيف سالو بسكين ويغسل بنفس الطريقة كما في الوصفة السابقة. تفعل ذلك في التخفيضات كل 2 سم (لا ينبغي أن تصل إلى الجلد 1 سم). ضع كل الدهون في محلول ملحي محضر ، وغطّيها بلوحة ، بحيث لا تظهر لمدة يومين. أخرجه من الماء المالح ، امسحيه جافًا ، محشوًا بالثوم ، وافركه بورق الغار. تخزين في الفريزر.

التمليح الساخن.

السلو في قشر البصل المملح بسرعة وسهولة. الطعم غير معتاد. على عكس الطرق السابقة ، يجب أن تختار الدهون مع طبقات من اللحم ، من المهم أن تتناوب الدهون واللحوم بالتساوي وتكون سماكة متساوية. إذا كان هناك المزيد من اللحوم ، فإن المنتج سوف يتحول إلى مملحة. سيكون مطلوبا:

• 1.5 كجم من الدهون.
• 1 كوب من ملح الطعام (حجر).
• 1 لتر من الماء.
• 2 كوب (محشوة بإحكام) من قشور البصل.
• 1 رئيس الثوم.
• فلفل أحمر حار
• فلفل أسود.

قطع Salo إلى قضبان ، وحجمها في السمكويجب ألا يتجاوز العرض السنتيمترات 5. يتم غسل قشور البصل بالماء الجاري وتقلص. بعد ذلك يبدأ التمليح. يُستخرج سالو في محلول ملحي من قشرة البصل ، لذلك يجب وضع قدر من هذا القطر بحيث يتم وضع المنتج بأكمله في طبقة واحدة. في وعاء الماء ، ضع قشور البصل المغسول واسكب الملح. ضعي النار على النار ، واغلي المزيج لمدة 3 دقائق ، ثم في محلول ملحي يغلي كل الدهون وتغطي القشور. يغلي المزيج على نار هادئة لمدة 10 دقائق ، ثم يرفعون من النار ويتركون الساعة 8-10 لتقف في ظروف الغرفة. يزيلون الدهون ، يقشرون قشور البصل منها ، يجففونها بمنشفة. امزج في وعاء من الثوم ، سحقت من قبل الصحافة ، وجميع الفلفل. افركي كل قطعة من شحم الخنزير بمزيج من الفلفل والثوم. تخزين في الفريزر.